第一部分黄酒分析与检测

第一章黄酒检测的基本知识

第一节滴定分析法

第二节黄酒检测常用的仪器设备





第二章黄酒原料分析

第一节取样

第二节大米与小麦物理分析

第三节大米与小麦化学分析

第四节酿造用水分析

第五节黄酒用活性干酵母分析

第六节小曲（酒药）分析

第七节麦曲分析

第八节试饭糖分、糖化力、酸度、糖化发酵力分析



第三章黄酒半成品分析

第一节米饭分析

第二节发酵醪分析

第三节三角瓶培养液中残糖、酵母数、出芽率及死亡率分析

第四节酒母分析

第五节米浆水酸度分析

第六节黄酒酒糟中残酒率的分析





第四章黄酒成品分析

第一节黄酒理化指标分析

第二节黄酒成品微生物检测



第五章黄酒相关标准

第一节黄酒标准（GB/T 13662—2008）

第二节绍兴酒标准（GB/T 17946—2008）

第三节烹饪黄酒标准（GB/T 2745—2005）

实验一黄酒分析与检测实验

一、糯米中粗淀粉的检测

二、糯米互混的检测

三、小麦容重的检测

四、半成品发酵醪酸度检测

五、半成品发酵醪酒精度检测

六、氧化钙检测（EDTA滴定法）

七、半甜黄酒中总糖检测







第二部分黄酒副产品分析与检测

第六章糟烧（白酒）分析

第一节原辅料检测分析

第二节白酒半成品分析

第三节成品白酒的检测分析

实验二糟烧（白酒）分析实验

一、成品白酒酒精度检测

二、成品白酒总酸检测

三、成品白酒总酯的检测

四、成品白酒固形物的检测



第七章酒精分析与检测

第一节淀粉原料分析

第二节酿酒活性干酵母分析

第三节半成品分析

第四节成品分析

第五节残渣与残水分析



实验三酒精分析与检测实验

一、酒精发酵醪酒精度检测

二、酒精发酵醪酸度检测

三、酒精残渣、残水中残留酒精的检测（重铬酸钾比色法）

四、成品酒精酯的检测

五、不挥发物的检测






第三部分黄酒实践训练

第八章黄酒分析与检测实践操作训练

实训一、糯米水分的检测

实训二、糖化曲（块曲、爆麦曲）水分检测

实训三、麦曲（糖化曲）糖化力检测

实训四、麦曲（糖化曲）酸度检测

实训五、干黄酒和半干黄酒中总糖检测

实训六、非糖固形物检测

实训七、黄酒总酸和氨基酸态氮的检测

实训八、黄酒pH的检测

实训九、成品黄酒酒精度的检测（蒸馏法）

实训十、绍兴加饭酒（花雕）中挥发酯的检测

实训十一、黄酒成品菌落总数检测

实训十二、黄酒成品大肠菌群总数检测

实训十三、β-苯乙醇检测

实训十四、废水中化学耗氧量（COD）检测

实训十五、黄酒酒精度检测（酒精仪）




附录一酒精计示值换算成20℃时的酒精浓度（酒精度）

附录二料酒中氯化钠的测定

附录三焦糖色的感官及吸光度的测定

附录四20℃酒精比重与百分含量对照表

附录五20℃酒精相对密度（比重）与百分含量对照表

附录六20℃酒精相对密度与酒精度（%，体积分数）对照表


参考文献